A só (nátrium klorid) a történelem során, mindig nagy értéknek számított. Sokáig pénzként is használták. Eleinte a tengerből nyerték. Másik forrása, a bányászat, csak később terjedt el. Hazánkban a 20. század elején több bánya is működött. Ezek mind Erdély területén találhatóak. Már nincs sóbányászat Magyarországon. Mára mindenki számára elérhető, sőt magától értetődő a só jelenléte. Ezért is lenne érdemes újragondolni és újra tanulni a só használatát. A túlzottan sós ételek rendszeres fogyasztását összefüggésbe hozták a magas vérnyomás betegség, valamint a gyomorrák kialakulásával. Magyarországon a napi ajánlott bevitel 3-4-szeresét használjuk fel. A modern táplálkozási ajánlások napi 2 g nátrium bevitelt tartanak megfelelőnek, ez 5 g konyhasónak felel meg. Ezt figyelembe véve, szinte mindenkinek „sószegény” étrendre lenne szüksége. De legalábbis érdemes átgondolni étkezési és sózási szokásainkat.
Mely betegségekben tanácsos a sószegénység?
- magas vérnyomás, szívbetegségek (az érrendszer tehermentesítése miatt)
- májbetegségek (a ödémák csökkentése miatt)
- vesebetegségek (vesék tehermentesítése, és ödémák elkerülése miatt)
- nyelőcső gyulladás (helyi irritáció miatt)
- zöldhályog (szemnyomás csökkentése)
- terhességi toxémia (magas vérnyomás és ödéma kezelésére)
Az alábbi módokon tudjuk só bevitelünket korlátozni:
(Minden esetben az alapbetegség diétás ajánlásainak betartása mellett!)Önmagában ne fogyasszuk az alábbi nyersanyagokat:
- sózott húsok, füstölt húsok, füstölt kolbász, szalámifélék, szalonna
- húskonzervek, májkrém
- virsli, olasz, szafaládé, krinolin, párizsi, gépsonka,
- olajos, pácolt halak, paradicsomos hal
- kemény, félkemény, ömlesztett sajtok, juhtúró,
- ecetes konzerv savanyúságok, zöldségkonzervek
- mustár, ketchup, vegeta
- sós kekszek, chipszek, ropik, sózott olajos magvak
- sózott péksütemények
- savanyú káposzta, kovászos uborka
Kis mennyiségben iktathatók az étrendbe:
- kenyerek, péksütemények, kalács, kekszek, kétszersült
- kóla
- belsőségek
- zsemlemorzsa
Szabadon fogyaszthatók:
- tej, joghurt, aludttej, kefir
- húsok: sertés, marha, csirke, tyúk, házinyúl
- halak: heck, tonhal, busa, ponty, fogas
- étkezési túró, író, tejföl, vaj
- tojás
- friss és mirelit zöldségek (közülük a sárgarépa, cukkini, cékla, fokhagyma, zeller tartalmaz több nátriumot, de így sem kiemelkedő a Na tartalmuk)
- szárazhüvelyesek
- friss és mirelit gyümölcsök (közülük a banán, gesztenye, mazsola rendelkezik magasabb nátrium tartalommal)
- dió, földimogyoró, mandula, tökmag, mák, mogyoró, napraforgó
- natúr gabonaipari termékek, búzakeményítő, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, rizs, rozsliszt, zabpehely, búzadara, kukoricaliszt
- gyümölcsteák, rostos üdítők, zöldséglevek, víz,
- kávé, tea, kakaó – mérsékelt mennyiségben.
Megfelelő folyadék fogyasztás itt is elengedhetetlen. Egyes betegségekben azonban korlátozás alá eshet a folyadék bevitel.
Ásványvizek jelentős nátrium tartalommal rendelkezhetnek, ezért sosem feledkezzünk el tájékozódni a címkéről.
Ha valakinek egyik napról a másikra kell átállnia sótlanságra, bizony nem egyszerű. Mint, mindent, ezt is meg kell szokni. Pár hét után a szervezet, az ízérzékelés is átáll és már nem fogja hiányolni ezt az ízt.
Szerencsére számtalan friss és szárított fűszer, fűszerkeverék áll rendelkezésünkre a cél eléréséhez: babérlevél, gyömbér, kakukkfű, vasfű, majoránna, köménymag, lestyán, rozmaring, bazsalikom, borsikafű, szegfűbors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, vanília, ánizs, citromlé, citromhéj, reszelt narancshéj, citromfű, karamellizált cukor, zöld fűszernövények: zöldpetrezselyem, kapor, snidling, vöröshagyma, fokhagyma, torma, tárkony, zellerlevél, zellergumó, zöldpaprika, paradicsom.
Sajnos az élelmiszer iparnak köszönhetően rengeteg só kerül élelmiszereinkbe, gyakran úgy, hogy ezt észre sem vesszük, nem érezzük sósnak az adott ételt. Válogassunk tehát a fenti megengedett élelmiszerekből. Csökkentsük főzéskor a sózást, a kész ételeket már ne sózzuk tálalás után, a friss zöldségeket só nélkül fogyasszunk. Ha az alap betegség engedi, használhatunk csökkentett Na tartalmú sót – Vivega. Az étrend összeállításánál törekednünk kell a sótlanság leplezésére, ennek érdekében az édeskés-savanykás ízvilág irányába kell nyitnunk.
Fedezzük fel a nyersanyagok és fűszerek természetes ízét. Olyan ételkészítési technikákat alkalmazzunk, melyekben meg tudjuk valósítani az ízesítést só nélkül is. Hagyjuk ki étrendünkből azokat az ételeket, melyeket egyszerű főzéssel készítünk: húsleves, csontleves. Ha mégis ilyen készül, használjunk sok-sok zöldséget, petrezselyemzöldet. Főtt húsok jó kiegészítői lehetnek az édeskés, savanykás mártások - meggy, paradicsom stb. Pároláskor felhasználhatunk hagymát, fokhagymát, zellert, gombát ízesítésnek. A gyümölcsökkel való együtt párolás is kellemes ízt ad a húsoknak.
Sütés esetén a keletkező pörzsanyag megadja az étel alap ízét. Zsiradék felhasználásában a társbetegségek szabhatnak határt. Süthetünk alufóliában, sütőzacskóban, kontakt grill sütőben.
Sűrítés terén is könnyebb dolgunk van, hiszen a rántást ízesíthetjük hagymafélékkel, zöldfűszerekkel. Önmagában a liszt pirítása is ízadó. Habarás esetén, ha engedélyezett, használjunk tejfölt.
Válogathatunk a különbőző konyhatechnológiák közül, melyekkel ízesebbé tudjuk varázsolni ételeinket. A rántott, párizsiasan elkészített vagy sűrű palacsinta tésztába forgatott húsokat, zöldségeket sütés előtt fűszerezzük (bors, szerecsendió stb.) így só nélkül is ízletesek, szaftosak lesznek. Előbbi módszereket húsok, zöldségek készítéséhez ajánlottak– csirke, sertés, karfiol, brokkoli, cukkini, sárgarépa – utóbbi módszer pedig gyümölcsökhöz is kiváló – bundás alma-, szilva – porcukros fahéjjal megszórva, finom csemege lehet.
Az ízeket jól kombinálhatjuk egy rakott vagy egy töltött étel esetén. Tölthetünk salátalevelet, szőlőlevelet, kelkáposztát, tököt, cukkinit, karalábét, burgonyát, gombát; hidegen paprikát paradicsomot pl.: túrókrémmel. Töltelékek esetén szabadjára engedhetjük fantáziánkat – húsok, máj, zöldségek, gyümölcsök, túró. A tölteléket zsemlével, főtt burgonyával, besamel mártással lazíthatjuk és bárhogyan fűszerezhetjük (zöldfűszeresen, magyarosan, olaszosan, fokhagymásan stb.). Rakkott ételek esetén, a fentieken túl, kiegészülhet tojással az étel. Rakott zöldségek, kapros túróval rakott burgonya, hússal vagy gyümölcsökkel rakott tészta ételek kerülhetnek étlapra.
Kellemes ízt kölcsönözhetünk a sült húsoknak, ha kisebb bevágások után a résekbe hagymát, fokhagymát, sárgarépát vagy akár almát, banánt, narancsot tűzdelünk és így sütjük meg.
Ne essünk kétségbe tehát, ha a kezelőorvosunk sószegény diétát javasol! Bátran válogassunk a fűszerek és ételkészítési módok közül, valamint hagyjunk időt magunknak, hogy a szervezet hozzá szokjon az új ízvilághoz.