Most érik – terítéken az idény zöldségek és gyümölcsök VIII.

Az idényszerűség napjainkban kissé háttérbe szorult, hiszen sok mindenhez már szinte egész évben hozzá lehet jutni. Azonban, ha pénztárcakímélő megoldásokat keresünk a főzésben, nyersanyag beszerzésben, vagy ha rendelkezünk ház melletti kerttel, kihasználhatjuk a természet éppen érő kincseit. Hogy tényleg kincsekről van szó, azt igyekszünk bemutatni a most következő sorozatban.

Málna

A málna a rózsafélék családjába tartozik, hétköznapibb megfogalmazásban a bogyósgyümölcsűek közé soroljuk. Általában gömbölyded vagy kúp,- esetleg trapéz alakú – lehet sárga, bíbor és fekete színű is a rózsaszín mellett. A köznyelv himpérként vagy Boldogasszony csipkéjeként ismeri.

A hazai málnatermelés eltűnőben van, melynek okai a klímaváltozás mellett, a munkaerőhiányra, erős konkurenciára vezethető vissza.

A málnának nem csak a gyümölcsét, levelét is hasznosítják – teája hasmenés kezelésére alkalmas. Emellett enyhe görcsoldó hatású is. A málna alacsony kalória és szénhidrát tartalmú gyümölcsünk. Kiemelkedő a rosttartalma. Nagyobb mennyiségben C vitamint, E vitamint B vitaminokat, mangánt és káliumot tartalmaz. Fontos kiemelni, hogy K vitamin tartalma 7,8 mikrogramm/100 g, a téves rögződés ellenére K vitamin antagonistát (Syncumar stb.) szedők étrendjében nem kell korlátozni. Néhány betegségben alkalmazandó diétában azonban korlátozás alá esik a fogyasztása, többnyire az apró magvak miatt: bélgyulladás, divertikulózis, epe problémák.

Magja azonban hasznos is lehet, belőle olajat állítanak elő, mely fitoszterolokban és linolénsavban gazdag.

A málna nem utóérő, szezonja viszonylag rövid – június vége, július. Ezért mirelitként gyakran találkozhatunk vele, valamint a tejipar, konzervipar, szeszipar széles körben használja.

Legyengült immunrendszerrel rendelkezőknek, kismamáknak, gyerekeknek hasznos információ lehet, hogy az utóbbi években többször is norovírust mutattak ki a friss és mirelit málnában, Európában.

Kajszibarack

A málnához hasonlóan ez a sárgabarack fajta is a rózsafélék családjába tartozik. Az egyik legrégebb óta termesztett gyümölcs a földön. Magyarországi elterjedésében szerepet játszott, hogy a 18. században a Duna-Tisza közén fájának ültetésével kötötték meg a futóhomokot.

Terméshozama Magyarországon igen változó – egyes években jelentős fagy és/vagy jégkár érte a fákat. 3 legelterjedtebb fajtája: Gönci magyar kajszi, Ceglédi óriás, Bergeron. A külföldi fajták betörésével változatos lett a szín palettája, valamint szezonalitása is nőtt.

A barackmagban található amigdalin az emésztéssel cianiddá alakul. Akár már 3 mag elfogyasztása is káros lehet a felnőtt szervezt számára.

Érdekesség, hogy a sárgabarack aszalt formája többnyire külföldről érkezik. A szárítás során a barack megbarnulna, ezért az aszalás kén-dioxidos kezeléssel történik. Ami további problémát vet fel, mert fő allergénnek számít.

Közepes kalória tartalmú gyümölcsünk 100 grammjában 48 kcal és 10,2 g szénhidrát van. Magas karotin tartalmú, bővelkedik krómban, káliumban és C vitaminban. Glikémiás indexe fajtától és érettségtől függően közepes vagy alacsony. Magas FODMAP tartalmú gyümölcs. Ez a mozaikszó különböző szénhidrát fajtákat jelöl, melyek bevitelének csökkentése hatásosnak bizonyul például az irritábilis bélszindróma kezelésében.

A barackmagból marcipánt is készítenek melynek percipán a neve. Magjából olajat is sajtolnak, amit a kozmetikai ipar, likőr ipar használ fel. Létezik barackvirág méz is.

A baracklekvár több tradicionális sütemény alapja pl.: Sacher torta, zserbó, barackos gombóc stb.

Sok év után, idén végre a barackfánk bő termést hozott, így én is készítettem lekvárt. Megmondom, őszintén a folyamatos időhiány miatt én használom a boltokban kapható jam fix-eket a lekvárokhoz. A sárgabarackot leforrázom, majd könnyen meghámozom, kimagozom. mérés után összeturmixolom botmixerrel. Általában a jam fixen lévő receptet követem, kevesebb cukor hozzá adásával. Idén 5,3 kg tisztán mért sárgabarackot főztem be, melyhez 1,3 kg cukrot adtam. Az üvegekbe töltés után pár percre fejtetőre fordítom, majd jól betakargatom, dunsztba teszem.

A lekvárt el lehet készíteni édesítőszerrel pl.: steviával, eritrittel vagy akár mesterséges édesítőszerekkel is, ha elég sokáig főzzük, sűrítjük és kitisztított, forró vízzel öblített edényekbe rakjuk el, tartósítószer nélkül is eláll.

Forrás: Új Diéta – 2019/2-3., 2018/4

Paprika

A közönséges paprika a Capsicum nemzettséghez, ezen belül a burgonyafélék családjába tartozik. A paprika köztudottan Közép-és Dél –Amerikából származik. Itt találhatók a legnagyobb paprika termelő országok, mint Tunézia és Mexikó. Európában Spanyolország és Olaszország jár élen a termelésben.

A zöldpaprika igen alacsony kalória tartalmú, szénhidrát tartalma is mindössze 3 g 100 grammonként. Ugyan ennyi mennyiség- kiemelkedő, 120 mg C vitamint tartalmaz. Az édes-nemes fűszerpaprikának már jóval nagyobb a kalória tartalma (100g/ 355 kcal) ám fűszerkét használva nem jelentős.

1494-es Európába hozatala után, Magyarországon a 17. században említik törökborsként a fűszerpaprikát. A 18. század végére jelentősen átalakította a magyar konyhát.

A paprika érett termése, sárga, narancssárga vagy piros, esetleg fekete a karotinoidoktól: béta-karotin; kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin, kriptoxantin. A vegyületek közül kettőt a Pécsi Orvostudományi Egyetem kutatóinak sikerült kimutatni 1927-ben. Színezőanyagai fényérzékenyek ezért sötét edényben kell tárolni a paprikát.

Szent-Györgyi Albert hexuronsavnak nevezte el az előszőr a mellékveséből, majd a paprika présnedvéből kivont vegyületet, mely hatásosnak bizonyult skorbut ellen – így kapta az aszkorbinsav elnevezést.

A pirospaprika az egyik leggyakrabban használt fűszer a magyar konyhában. Nem szabad zsiradékban sokáig pirítani, mert elveszti színét és kesernyéssé változik! A pirospaprika gyártása során a magokat is felhasználják, s a bennük lévő zsírsavak kioldódása révén tudja megtartani élénkpiros színét.

A paprika csípősségének mértékét ún. Scoville- egységben (SHU) adják meg. Ez a paprika relatív kapszaicin tartalmát mutatja. A kapszaicin a bőr és a nyálkahártya hőérzékelő receptorait ingerli. A tiszta kivont kapszaicin Scoville értéke 16 millió körül mozog. A skála szerint a legcsípősebb pirospaprikák a Pepper X és a Carolina Reaper – 3 millió illetve 1,5-2,2 millió SHU-val. A népszerű Habanero Chile 100 000-350 000 SHU. Az általunk tárgyalt jalapeno 2500- 8000 SHU-val rendelkezik. A magyar csípőspaprika kb. 100-500 Scoville – egységet éri el.

Konyhakertünkben, ami egyelőre 3-4 féle chilipaparika fajtából áll, most érik a Jalapeno paprika, mely talán a legismertebb csípőspaprika a világon. Nevét a mexikói Jalapa városról kapta. Egy tő akár 25-30 paprikát is érlel, egyenként 5-9 cm hosszúak, 2-2,5 cm átmérőjűek, többnyire zöldek. A piros fajtákat kevesebbre értékelik és általában chipotlét készítenek belőle, ami füstön szárított paprikát jelent.

Paprika magokkal idén másodszor próbálkoztunk. Bár nem évelő faj, egy tövet sikerült átmenteni tavalyról, ami szintén most hozza első és szerintem egyetlen termését. Idén már sokkal sikeresebbek vagyunk. A magokat férjem rendelte és itthon vetettük el még március környékén. A palántákat egyszer ültettük át kb. 10 cm-es korukban, majd májusban szabad földbe. A jalapeno töveken jelenleg is rengeteg paprika van. Ezért tartósításukon gondolkodtam, így született meg az alábbi recept. Frissen pedig töltött, rántott jalapenot készítettem belőlük.

Savanyított jalapeno

A jalapeno-t megmostam és karikára vágtam. Üvegekbe töltöttem, alulra és felülre egy-egy szelet fokhagymát tettem. A felöntő lét felforraltam majd ráöntöttem a jalapeno karikákra, lezártam az üvegeket.

Töltött-rántott jalapeno

A paprika szárát levágom, kicsumázom – a helyére beletöltöm a trappista sajtot, füstölt trappistával készítettem. Lisztbe, tojásba végül az összetört kukorica pehelybe forgatom, bő olajban kisütöm.
Ez a panírozási módszer nem bizonyult túl hatékonynak, mert a paprika fényes héján nehezen ragadt meg a panír. az utolsó két darabnál összekevertem a tojást a kukoricapehellyel és így forgattam bele a paprikákat.

Forrás: Új Diéta – 2011/6
https://hu.wikipedia.org/wiki/Scoville-skála