Gasztronómiai utazások I.

A nyaralási szezon közeledtével szeretnénk pácienseinket/olvasókat egy gasztronómiai utazásra hívni. Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. Szeretnénk betekintést adni a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat.

Utunkat a dél-európai országok konyháival kezdjük, melyek a mediterrán étrend alapjain nyugszanak.

I. Rész

A mediterrán étrend, mint fogalom egy amerikai táplálkozás-élettan kutató (Axel Benjamin Key,1904-2004) nevéhez fűzhető, aki a 20. század második felében több tanulmányt is írt a régió étrendi jellemzőiről. Megfigyelte, hogy a krétaiak körében sokkal kisebb az aránya a szív és érrendszeri betegségeknek, mint más iparilag fejlettebb területeken.

Az Ókori étkezési kultúráról fennmaradt leletekből informálódni tudunk az étrendi sajátosságokról. A Babilóniai Birodalom ékírásos emlékei, valamint az egyiptomi írásos emlékek az alábbi nyersanyagokat említik: halak, rák, kagyló, datolya, egyéb gyümölcsök, lencse, bor, sör, articsóka, spárga, lótuszgyökér és mag, papiruszhajtás, olaj és tej. A Római Birodalomban a társadalmi különbségek az étkezésben is megmutatkoztak. A szegényebb családok főtt gabonaféléket és hüvelyeseket fogyasztottak. A tehetősebbek asztalán többféle étel is megtalálhatóvolt:saláta,articsóka, tök, vörös és fehér cékla, alma, körte, szilva, cseresznye, őszibarack, datolya, füge, dinnye, szárnyasok, angolna, lepényhal, tintahal, rákok, kagylók. Italként bor és kecsketej fogyott. Rengeteg féle fűszert használtak: kömény, ánizs, koriander, ruta, lestyán, menta, kapor, méz, nádcukor, olívaolaj. A nagy birodalmak mellett, az térség étrendjére hatással volt még az észak-afrikai törzsek időszakos jelenléte is.

Napjainkban a mediterrán étrend öt alappillérét szoktuk kiemelni:

A fűszerezés gazdag, előszeretettel használják a zöldfűszereket: bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, oregánó, kapribogyó, hagymafélék, bor- és almaecet. Az extra szűz olívaolaj a legjobb minőségű olajuk, forgalomban van a szűz olívaolaj és a legrosszabb minőségű „sansa” (promace, orujo), ami oldószeres technológiával készül, 1 % olívaolaj tartalommal.

A sok zöldség, gyümölcs, vörösbor, valamint a kevés vörös hús és állati zsiradék miatt, az étrend magas antioxidáns tartalmú -ellensúlyozza az oxidatív anyagcsere-folyamatokat; bizonyítottan csökkenti a szív és érrendszeri megbetegedések rizikóját; 2-es típusú cukorbetegségben javítja az inzulinhatást.

A mediterrán étrend országonkénti sajátosságait, 4 ország bemutatásával tekintjük át – olasz-, spanyol-, portugál-, és görög konyha.

Olasz konyha

Eredete, ahogy fent említettük, azÓkorig nyúlik vissza. Valamint rengeteg lelet maradt fenn Pompeii (i.sz. 79) feltárásakor is, melyből kiderül, hogy a tehetősebb családok gyakran 100 személy ellátására alkalmas konyhákat működtettek. Az étkezéseknek fontos társadalmi és gyakran politikai szerepe volt. A szegényebb rétegek étrendje nagyban eltért a gazdagokétól. A 4.-5. században (Nyugat Római Birodalom és bukása idején) a gasztronómia kis időre háttérbe szorult. A térségben germán, longobárd, normann és arab, később francia és osztrák hatások érvényesültek, a pápai állam aszkézise és a hedonizmus egyaránt jelen volt. Körülbelül a 15. században kezdett kialakulni egy egységes szokásrendszer, köztük kiemelendő a toszkán konyhaművészet.

Jelenleg Olaszország 20 régióra bomlik, helyenként eltérő szokásokkal, de a fő vonal ugyan az: 3 fő étkezés, a hangsúly az ebéden és a vacsorán van. Ezekre az étkezésekre jellemző az előétel. Ez rendszerint zöldség- vagy halkrém fűszeres, olajos kenyérrel; pármai sonka sárgadinnyével, saláták, tenger gyümölcsei, párolt articsóka, spárga, töltött cukkini vagy padlizsán. Az első fogás általában valamilyen tészta étel (északon rizotto, polenta – puliszka). Olaszországban közel 600 féle tészta található meg a boltokban. Csupán csőtészta változatokból 11 félét sorol forrásunk. A tésztákat gyakran öntetekkel, szószokkal tálalják sült vagy reszelt sajttal, a töltött fajtákhoz darálthúst, halat, zöldségeket használnak. A tészták készítéséhez hagyományos- vagy makaróni- ill. durum lisztet használnak. Egy másik közkedvelt csoport a sült tészták – pizza, calzone, focaccia. A margherita alappizzát Szavojai Margit királynőről nevezték el (1851-1926). A calzone a töltött- borított pizzákat jelöli, és a focacciamozzarella nélkül készült változatokat jelöl. Pizzát legtöbbször nem a főétkezéshez fogyasztanak. Az északi tartományokban a tésztafélék helyett a változatos ízvilágú rizottókat részesítik előnyben. Leveseket rendszerint vacsorára fogyasztanak, többnyire tésztával és sajttal tálalják.

Legnépszerűbbek a zöldségleves – minestrone és a húsleves – brodo(marha hús, kolbász, sonka). Főételként párolt/nyárson sült húsokat fogyasztanak – marha, borjú, bárány, szárnyasok. Sertés, nyúl, vadak ritkábban kerülnek asztalra. Mellé a zöldségeket főzés után vajban átsütik. A különböző, friss salátáknak is nagy hagyománya van. Rendszerint olajjal, citromlével vagy borecettel tálalják. Minden nálunk ismert fűszert használnak, kivétel a pirospaprika. Előszeretettel a rozmaringot, oregánót, kapri bogyót,sáfrányt. Valamint meg kell említenünk még a pesto-t, (jellegzetes fűszerőrlemény, melynek alapreceptjében bazsalikom, hagyma van, de sokféle változat ismert –zöld, paradicsomos stb.) melyet elsősorban mártásként, tésztákra tesznek.

Befejező fogásként gyümölcs, sajt, ritkán édesség jellemző. Nálunk is népszerű édességük a tiramisu(északon epres, málnás változatban), tejpuding (pannacotta), profiteroll (csokoládés, krémes golyó), zabaglione (Marsala bor, tojássárgája és tejszín),gyümölcskosárkák és a fagylalt. Legutoljára kerül felszolgálásra az olasz feketekávé (espresso, cappuccino, macchiato).

Főleg az esti étkezés jellemző kísérője a bor – legnépszerűbb a chianti-cuvée – száraz vörösbor, több fajta szőlőből készül. De minden régiónak megvan a maga jellegzetes bora. Jellemző még a mandulabor (vinoalamandorla, ízesített fehér bor), prosecco (száraz, gyöngyöző fehér bor), grappa (záró italként, szőlő párlat) és az amaretto (mandula likőr).

Mint azt a mediterrán diétánál említettük, az olasz konyhának kedvező élettani hatásai vannak. Magas rost-, flavonoid és antioxidáns tartalmú, mely a nagy arányban fogyasztott friss vagy minimálisan hőkezelt zöldségeknek és gyümölcsöknek, gabonaféléknek, fehér húsoknak,halaknak, mértékkel fogyasztott jó minőségű boroknak köszönhető. Azonban itt is jellemző az elhízás, mely általában a mennyiségekre vezethető vissza, valamint arra, hogy napi 3 kávé elfogyasztása jellemző az ott lakókra, amit rendszerint sütemény is kísér - amaretti(keserű mandulás), baci di dama (asszonycsók, csokis golyó), cantucci(mandulás keksz).

Ha cukorbetegként, vagyfogyókúra alatt Olaszorszába látogatunk, akkor elsősorban a halakból, zöldségekből, húsokból válogathatunk szabadon, a tésztafélékfogyasztásában tartsunk mértéket, a desszertek fogyasztását pedig próbáljuk csak a kóstolásra minimalizálni.

Hagyományos olasz receptek:

Bruschetta – Grillezett padlizsános pirítós

Vegetalepiattoitaliano – Olasz zöldséges tál

Grissini – Köménymagos sós stangli

Panna cotta – Tejpuding eperszósszal

Forrás: Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva – Gasztronómiai Világkalauz, SPRINGMED Kiadó