Gasztronómiai utazások V.

A nyaralási szezon közeledtével szeretnénk pácienseinket/olvasókat egy gasztronómiai utazásra hívni. Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. Szeretnénk betekintést adni a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat.

Gasztronómiai kalandozásunkat a kínai konyhával folytatjuk.

V. Rész

A kínai konyha a világ legkeresettebb konyhái közé tartozik. Ám, amit mi ismerünk belőle az csak egy kis darabka. Az ország hatalmas területéből adódóan több, földrajzilag és éghajlatilag is, eltérő tájegységre tagolódik. A helyi adottságok döntően befolyásolják az adott régió konyhaművészetét. Alapvetően 4 területet különböztetünk meg a földrajzi irányoknak megfelelően – shandongi, sanghaji, guangdongi és szecsuáni. Ezek további 8 jellegzetes területre tagozódnak, ami a konyhaművészetet illeti. A továbbiakban ezeket fogjuk részletesebben megismerni.

A nyolc régió konyhái rendszerint alapanyag válogatásban, fűszerhasználatban különböznek egymástól, ám éles határok nincsenek, hiszen az említésre kerülő régiók közel helyezkedek el egymáshoz.

A régiók északi képviselője – Shandong (Lu vagy Shantung). Úgy tartják ez a legízletesebb mind közül. Ez többek között azzal is magyarázható, hogy a régióban működött az egykori császári udvar és főúri udvartartások. Jellemzője a bő olajban, nagy lángon való, gyors sütés, mely után a zsiradékot leöntik és fűszerekkel összepirítják az ételt. Előszeretettel sóznak, használnak fokhagymát, mogyoróhagymát, chilit, mustárt. Shantung tartományból terjedt el ez a főzési forma az északabbra fekvő területekre. Rendszerint tengeri állatok, kukorica, burgonya, padlizsán és búzából készült ételek kerülnek az asztalra. De megterem a térségeben az alma, őszibarack, retek, káposzta, répafélék. A mongolok közelségére vezethető vissza a bárány és birkahús használata. Jellemző továbbá a sertés és a juh is. Egyesek szerint itt készítik a legpikánsabb édessavanyú mártást, jellemzőek a tészta ételek, a kelesztett-gőzölt gombóc (mantou), ennek töltött változata (jiaozi).

Kína északon fekvő területeire a korai erdőírtás volt jellemző, ezért fa híján, gyakran szalmán vagy hasonló, nagy lángot rövid ideig adó tüzelőanyagon főznek. A vok használata is ide köthető, pont a korlátozott tüzelési lehetőség miatt.

A térség jellemző fogásai: sertésvégbél barna szószban, pirított sertésvese, nyolc kinccsel töltött csirke, tüdőleves.

A kelet-kínai konyhára az édeskés íz, ecetek, egzotikus fűszerek használata jellemző. A tengerből és a Jangceból halat, rákot, kagylót fognak. Kedvelik a sertést és a csirkét. A rendelkezésre álló csekély földterületre a mezőgazdaság jellemző, állatokból azok fogyasztása dominál, melyeknek nincs nagy terület igényük, a ház mellett is tenyészthetők.

A fent tárgyalt Shantung déli szomszédja Csiangszu. Ahol karakteresebb ízekkel, puha, de nem széteső textúrával találkozhatunk. Északi szomszédjával ellentétben a búza helyett itt a rizs ültetvények jellemzőek – a rizs és hal dominancia mellett kacsával, rákkal találkozhatunk.

A térség jellemző fogásai: nancsingi stílusú ropogós kacsa (ebből lett később némi változtatással a pekingi kacsa), vu-hszi édes-sós sertésborda, zöldséges sült rizs.

Dél felé haladva a partvidéken meg kell említenünk a sanghaji konyhát, melyben rendkívüli módon érződik az európai hatás. Terítékre kerül a szokásos híg leveseken túl a zsemlegombócot vagy más töltött gombócot tartalmazó leves; előételei pedig az orosz konyhát követik.

Szintén a keleti partvidéken található Csöcsiang tartomány, ahol az enyhe édeskés íz, mérsékelt fűszerezés jellemző. Fontos számukra a mérsékelt hőkezelés és az ízléses tálalás.

A térségre jellemző ételek: tung-po sertés (sült hasaalja-szalonna szójaszószban és borban), kacsazsírban pirított káposzta, eceten gőzölt hal, a koldus csirkéje (rizsboros, gyömbéres csirke egyben készítve, sertéshússal), tavaszi tekercs.

A keleti régió Fucsien tartományára az enyhe fűszerezés és a rizsbor használata jellemző. Fogásaik közt halak, teknősök, bambuszrügy, halszósz, fürjtojás, cápauszony stb. szerepel.

A térség jellemző ételei: ban mian (tésztával és zöldségekkel gazdagon megrakott hús- vagy halleves, gyakran ecettel savanyítva), borban pácolt sertésborda. A leghíresebb fucsieni fogás a "Buddha átugrik a falon", amely harminc összetevőből áll, köztük cápauszonyból, csigából, fürjtojásból, disznókörömből.

Az ország déli tartományai közül Kantont emeljük ki, melynek konyhájáról mindent elmond az alábbi idézet: "Ha négy lába van, és nem szék, ha két szárnya van, repül, és nem repülőgép, ha úszik, és nem tengeralattjáró, akkor a kantoniak megeszik."

Pontos eredete a múltba vész, de jól leírja a helyiek találékonyságát, az ételek sokszínűségét. Sokan egész Kínára érvényesnek tartják a mondást. Tengerparti tartomány lévén a halak, de minden más állati testrész is szerepel az étlapokon – kacsanyelv, kígyó, béka, belsőségek stb. Szója és osztriga szósz, mérsékelt fűszerek, fent említett batyu jellemezi ételeiket.

A térség jellemző ételei: cápauszonyleves, édes-savanyú sertés, kantoni sült rizs, ju tiao, vonton leves, csao mian (sokféle pirított tészta gyűjtőneve).

A szárazföld belseje felé haladva Hunan és Anhuj tartományok, valamint a szechuáni régió kerül említésre.

Hunan tartományra, fekvése miatt, a halak nem, inkább a sertés, csirke, kacsa jellemző. Fűszerként fokhagymát, chilit, salottahagymát, köményt, csillagánizst használnak. Kevésbé jellemző az édes és sós íz kombinálása.

Jellemző ételei: bambuszkosárban gőzölt sertésborda, ecetes csilis pirított csirke, vörösre sütött sertéshús (más néven Mao kedvence), sörben sütött kacsa.

Az anhui tartományból elterjedt irányzat gyakran használ sós, szárított húsokat. Jellemző a sós és édes íz kombinációja, raguk, egytál étel jellegű levesek, tengeri uborka, bambuszrügy, teknős.

Jellemző fogások: Li Hung-csang raguja, lucsoui sült kacsa ( a pekingi kacsához hasonló), szanhei rákpaszta (rizsliszt, helyi fehér garnéla, póréhagyma, szójaszósz).

Végül, de nem utolsó sorban néhány szót a Szecsuán tartományból elterjedt konyháról. Talán nem lepődünk meg, annak hallatán, hogy a konyha domináns íze a csípős (chili, szecsuáni bors). Jellemző a vok használata (dobálás, rázás), savanyított és szárított zöldségek használata. Itt a többi területtől eltérően, jellemző a marha hús.

A régió ételei: kung pao csirke (mogyorós csirke), csípős csirke, kétszer sült sertés. Szecsuáni tüzes üst .

A kínai konyha sokféle hús és hal (tengeri) ételt kínál, változatosan elkészítve. Köretként zöldségek, északon tészta, délebbre rizs jellemző. Sok padlizsánt, paradicsomot, bambuszt, Taró-gyökeret használnak, gyümölcsök közül mangót, licsit, sárkányszemet (cseresznye és a szilva közötti átmenetet képező, rücskös gyümölcs) longant és kókuszdiót használnak. Az ebéd és vacsora többfogásos, az ételeket egyszerre, egy forgó, falapon szolgálják fel. Találkozhatunk a „szecsuáni tüzes üst” kifejezéssel, mely egy tálalási és/vagy elkészítési módot takar – az asztal közepén fűszeres levet forralnak, melyben mindenki maga főzi meg a hozzávalókat. A szójaszósz és a meleg, ízesítettlen zöld tea az étkezések elmaradhatatlan kelléke. Nagy kultúrája van a teaházaknak. Az alkohol nem tradicionális része az étkezésüknek. Termelnek szőlőt, de bor leginkább exportra készül. A helyiek többnyire a Nagy Fal elnevezésű borokat és söröket fogyasztják. A délkeleti tájak sherry szerű itala a Shaoxing, más területeken a helyiek által kedvelt tömény Bai jiu – cirokból vagy kölesből erjesztik- jellemző.

Desszertnek leggyakrabban gyümölcsöt, sült banánt szolgálnak fel. A híres szerencse sütemény pedig, úgy tűnik, hogy a külföldi éttermek csemegéje csupán.

Fogyókúrázók és cukorbetegek bátran válogathatnak a zöldséges, húsos ételek között, viszont a bundázott húsokkal, gombócokkal, rizzsel, tésztával érdemes vigyázni. Biztosan sokan hallottak már a kínai étterem szindrómáról is, mely egy tünet csoportot takar – hirtelen fellépő hányinger, émelygés, hideg verejtékezés, érzéketlenség, zsibbadás az arcon, nyakon, forróság érzet, szívdobogás érzet. A tüneteket először egy kínai étteremben figyelték meg, de manapság úgy tűnik, hogy egy nátrium-glutamát nevű ízfokozó és tartósítószer nagymennyiségű fogyasztása okozza a problémát, tehát nem köthető kizárólagosan a kínai éttermekhez. Ennek ellenére nem árt vigyázni a fűszerekkel, hiszen egy európai gyomornak a kínai ételek igen fűszeresek lehetnek, ami további panaszokat válthat ki.

Mielőtt a receptek sora következne, említést kell tennünk a pekingi kacsáról és a száz éves tojásról. Előbbit régionként kissé eltérően készítik. A kacsát a nyakánál felakasztva sütik, körtefa lángon, folyamatosan szójaolajjal locsolva, majd szeletelik és rizslisztből készített palacsintatésztában, mártásokkal tálalják.

A tojást 1,5 hónapig érlelik miután hamu és oltottmész keverékébe forgatják. Felnyitáskor rettentő kellemetlen szaga van, ezek után az ízére már kevésbé szokott panasz lenni.

Következzenek a kínai ételreceptek:

Cápauszony leves

Fecskefészek leves

Édes-savanyú sertés falatok

Gombás kínai kel

Nyolcízű rizspuding

Jó étvágyat kívánok!

Források:

Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva – Gasztronómiai Világkalauz, SPRINGMED Kiadó

A kínai konyha nyolc ága