Gasztronómiai utazások IV.

A nyaralási szezon közeledtével szeretnénk pácienseinket/olvasókat egy gasztronómiai utazásra hívni. Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. Szeretnénk betekintést adni a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat.

Gasztronómiai kalandozásunkat az Ibériai-félsziget távolabbi országával folytatjuk.

IV. Rész

A portugál konyha sok szállal kötődik nagyobb szomszédjához. Összességében nézve elmondható, hogy a portugálok fűszeresebben és zamatosabban főznek.

Az étkezési szokásokat tekintve tradicionálisan hatszor étkeznek. A napot reggelivel indítják, ami időben kicsit későbbre tolódik, déli ország lévén. Tartalmát tekintve sokszor csak néhány falatból, egyszerű fogásokból áll. Hétvégén vagy ünnepnapokon bőségesebb. Tízórai és uzsonna szintén néhány falatból, kávéból, teából áll. Ebédre rendszerint salátát és valamilyen egytálételt szolgálnak fel. A főétkezést egyértelműen a vacsora jelenti. A hatodik étkezés pedig a tradicionális éjféli vacsora – ceia. Ilyenkor rendszerint könnyű fogásokat: halat, pástétomot, levest szolgálnak fel.

Általában 21 órakor kezdődő úgynevezett fado vacsora, tehát a főétkezés. A vacsora során a fogások között tánccal kísért fado zenét játszanak, ez egy melankolikus jellegű zene – gitárral kísért énekhang. A több fogásos vacsora elő-, fő-, záró ételből áll. Előételként szívesen fogyasztják a spanyoloknál már említett pata negra nevű sonkát (itt: presunto iberico); továbbá jellemző még a tonhal vagy szardínia pástétommal megkent kukoricás kenyér olajbogyóval, gomolya sajt (queijo fresco), rákok, csigák; carpaccio – extra vékony lazac vagy marhahús szeletek zöldségekkel. Fő fogásként általában halételt fogyasztanak, kedvelik a paella portugál változatát – arros de mariscos. Nemzeti specialitásnak számít a kagylóval főzött sertéstokány (carne de porco com ameijoas), mely ötvözi a hegyvidéki és partmenti kultúrát.

A portugál konyhában legnagyobb szerepe a tőkehalnak van, annak ellenére, hogy az ország behozatalra szorul belőle. Úgy tartják, hogy az igazi portugál háziasszony az év minden napjára tud egy tőkehal receptet. Készítik tejszínes mártással, grillezve, főzve, burgonyával, tojással. A halételeknek egy kedvelt elkészítési módja a cataplanában készül. Ez egy speciális üstszerű, öblös edény, illeszkedő fedővel, döntően vörösrézből készül. Az edényt eredetileg vadászok, vándorlovagok használták az övükre rögzítve. Kiválóan alkalmas nyílt tűzön, gázon és sütőben való főzésre egyaránt. Estilo portugues nevű halételüket többnyire ebben készítik - lecsós jellegű. Egyéb húsokat is készítenek benne. Caldeirada elnevezéssel többféle halételt is jelölnek. Tőkehal mellett étlapon szerepel a szardínia, tonhal, kagylók, rákok és a tengeri sügér is.

Jellemző továbbá a tartalmas egytál ételek fogyasztása – feijoada portuguesa - fehérbab, sertésköröm, pacal, kolbász paradicsom hagyma, bazsalikom felhasználásával készül. Burgonyás egytáluk a cozido a portuguesa. Étlapjukon szerepelnek továbbá a különféle húsgombócok, valamint sertés és marha sültek mártással.

Kedvelt levesek közé tartozik a caldo verde – mely karalábé szerű zöldségből készülő krémleves, kolbász betéttel; a sopa de agrioes – vizitormából készülő krémleves. Érdekesség, hogy a portugál családok a levest gyakorta az étkezés végén szolgálják fel.

Desszertjeik igen édesek, gyakori alapanyag a füge és a mandula. Legnépszerűbb édességük a vaníliakrémmel töltött linzer kosárka szerűség – pastel de nata. Gyakran gyümölccsel, fahéjjal díszítik. Említésre méltó még a portugál tejberizs – arroz doce. Teához, kávéhoz aprósüteményeket fogyasztanak, a legnépszerűbb a habcsók, mézespuszedli, képviselőfánk keverékére hasonlító cukros csók a beijinhos das caldas. ezt az édességet az utcán, celofán zacskóba csomagolva árusítják. Ám desszertkén gyakran csak sóval, olívaolajjal ízesített sajtokat fogyasztanak.

Bőven termő szőlőterületeiknek köszönhetően sokféle, finom bort kínál a vidék. Kedvelt fehér, félszáraz fajta vino verde. A megszokottól eltérően halakhoz elsősorban vörösbort fogyasztanak. Kedveltek rosé boraik is. Aperitifként és záró italként a portói különböző változatait fogyasztják.

Táplálkozás élettani szempontból a portugál konyha nem megterhelő. A tartalmasabb, babos, rizses ételekkel vigyázzunk és az esti elhúzódó étkezésekre érdemes figyelni.

Portugál receptek:

Zöldpaprika saláta – Salada verde pirenta

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg zöldpaprika
5 dkg olíva olaj
2 evőkanál vörösborecet
só, durvára tört fekete bors

Elkészítés:

A paprikát grillsütőben/parázson/sütőben addig sütjük, amíg a héja fekete és hólyagos nem lesz. Ez után meghámozzuk, kicsumázzuk és csíkokra vágjuk. Egy tányéron szépen elrendezzük a csíkokat, meglocsoljuk olívaolajjal, az ecettel. Lefedjük és pár órára hűvösre tesszük. Tálalás előtt sózzuk, borsozzuk.

Adagonként:

Energia: 161 kcal

Szénhidrát: 7,5 gramm

Babos egytál – Feijo ada

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg főzőkolbász
40 dkg konzerv vajbab
20 dkg sárgarépa
40 dkg sertésoldalas
40 dkg sertéscsülök
2 dkg vaj
2 dkg olívaolaj
10 dkg vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 babérlevél
só, fehér bors, szegfűszeg, fűszerpaprika
16 dkg rizs
4 dkg olaj

Elkészítés:

A vajon és kevés olívaolajon megpirítjuk a kétféle hagymát. A húsokat daraboljuk és a hagymához adjuk. Amikor a hús már kifehéredett, hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, aprított petrezselyemzöldet, babérlevelet. Felöntjük egy pohár vízzel, sózzuk, paprikázzuk, szegfűszeggel ízesítjük. Ha a hús már megpuhult, hozzáadjuk a vajbabot, összefőzzük. A kolbászt külön főzzük meg és tálaláskor adagoljuk az ételhez. Párolt rizzsel tálaljuk.

Ez az egytál étel rendkívül magas kalória tartalmú, zsírtartalma kiemelkedő. A húsfélék és zsiradék adagjának megfelezésével ajánlható.

Adagonként:

Energia: 1548 kcal

Szénhidrát: 92 gramm

Édes rizs, portugál tejberizs – Arroz doce

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg rizs
3 citrom héja
csipet só
0,8 l tej
22 dkg kristálycukor
5 tojássárgája
2 dkg vak
fahéj, 2 dl víz

Elkészítés:

Lobogó vízbe tesszük a megmosott rizst, citromhéjat, csipet sót. Főzés közben kevergetve lassan hozzáadagoljuk a tejet. Beletesszük a cukrot, a citromhéjat eltávolítjuk. Pár perc múlva a felvert tojássárgáját fokozatosan a rizshez keverjük. Ha megfőtt, hozzákeverjük a vajat. Kis tálkákba adagoljuk, fahéjjal díszítjük.

Adagonként:

Energia: 656 kcal

Szénhidrát: 107,4 gramm

Cukorbetegek édesítőszerrel készítsék és kis adagban fogyasszuk.

Kosárka – Pastel de nata

Hozzávalók 12 darabhoz:

30 dkg mirelit leveles tészta
6 tojássárgája
20 dkg kristálycukor
2 dkg kukoricakeményítő
3 dl tejszín
1 vaníliarúd
1 mokkáskanál őrölt fahéj
muffin papír
szárazbab vagy borsó a sütéshez

Elkészítés:

A vanília rudat belekaparjuk a tejszínbe és öt percig főzzük. A levelestésztát hagyjuk kiengedni és akkorára nyújtjuk, hogy 12 db 10 cm átmérőjű korongot ki tudjunk szaggatni. Egy muffin sütőbe papírt teszünk és kibéleljük a tésztakorongokkal. Újabb papírt teszünk a tésztára és megtöltjük szárazbabbal, hogy sütés közben lenyomja a tésztát. 200 fokon 5 percig sütjük. A tojások sárgáját elkeverjük a vaníliás tejszínnel, keményítővel és cukorral. A tésztáról levesszük a babbal teli papírkapszlit és a helyére merjük a tojásos krémet. 180 fokon még 10-15 percig sütjük. Őrölt fahéjjal meghintve tálaljuk.