Gasztronómiai utazások II.

A nyaralási szezon közeledtével szeretnénk pácienseinket/olvasókat egy gasztronómiai utazásra hívni. Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. Szeretnénk betekintést adni a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat.

Gasztronómiai utazásunkat a Görög félszigeten folytatjuk.

II. Rész

A ma tradicionálisnak tartott görög ételek az ókorban még nem voltak ismertek e területen. Az ókori görögök étkezésének alapját a búza, olajbogyó és olaja, húsfélék és a tej alkották. A húsok közül kedvelt volt a sertés és a marha, mely mára veszített jelentőségéből. Ma is megmaradt azonban az, hogy az étkezés a társadalmi élet meghatározó része. A görögökre jellemző az ún. tavernázás szokása, melynek során a család, közeli ismerősök betérnek egy, a törzshelyüknek számító étterembe és falatkák, esetleg egy-egy főétel elfogyasztása mellett hosszan beszélgetnek. Természetesen az esemény alatt jellemző a borfogyasztás is.

A taverna a világ minden részén görög éttermet jelent, viszont, ha kicsit jobban megvizsgáljuk a görög éttermeket, több fajtájával is találkozhatunk. Estiatorio-nak nevezik a klasszikus értelemben vett vendéglőt, ahol egytálételeket, sült húsokat és görög falatkákat (mezedes) szolgálnak fel. A psistaria jelöli a sült húsokat, rostélyosokat felszolágló helyet. Az uzeri tenger gyümölcseire és halakra fordít nagy figyelmet. A taverna eredetileg halakra és húsokra specializálódott.

A görög étkezési szokások kialakításában szerepet játszott a földrajzi fekvés: tenger közelsége, hajózás, kereskedelem, jó termőföld, melyen az olajbogyó, alma, füge bőven termett. A gránátalmát Ciprusról, a diót Perzsiából szállították, a datolyát Észak-Afrikából. A manapság nagy számban fellelhető citrom és narancs fák gyümölcseit sokáig csak illatszerek és orvosságok készítéséhez használták. Gyümölcsként való fogyasztásuk újkeletű.

A görög pékek rengeteg féle kenyeret sütöttek általában barna lisztet, zablisztet felhasználva. Kovásztalan pogácsa készítése is hozzájuk köthető. A görög étkezések, mind otthon, mind az éttermekben a beszélgetés jegyében zajlanak. A fent említettek miatt érthető, hogy a görög kínálat rendelkezik a legtöbb előételszerű, falaltkénként, gyorsan elfogyasztható ételekkel, melyek mellett marad idő a csevegésre is.

Tipikus görög vacsora alkalmával 20 percenként szolgálnak fel egy-egy új előételt – szőlőlevélbe csomagolt darált húst, olajos-citromos füstölt hal karikákat, feta sajttal töltött paradicsomot, tzatzikit stb. A főételek választéka kisebb. Levesei közül a főzés nélkül készített gyümölcsleves, ami hazánkban is ismertebb, de vannak húsos leveseik is: avgolemono (rizsleves); varelákia (húsgombóc leves); kotószupa (tyúkhúsleves); mayiritsa (ünnepi húsleves).

Húsételeik közül a báránysült igazi csemegének számít, különleges minőségű birka húsból készül. Souvlaki nevű ételük az itthoni saslikhoz hasonló jellegű. A sokak által ismert musaka – padlizsános rakott hús, a syros – rizs, húsgombóccal, egytál ételeknek tekinthető. Ínyenceknek ajánlható a brizola hirini – faszénparázson sült sertéstarja. A húst fél napig érlelik olajos, citromos, oregánós pácban. Kedvelt még a spanakopitta – fetával, spenóttal, tojással töltött rétes féle. Köretként leggyakrabban az általunk is ismert tzatzikit (joghurtos, fokhagymás uborka saláta) tálalják. Említhető még a citromos burgonya zöldsalátával – patetes lemonates; rizs, valamint a vörösboros mártásuk – Mavrodaphne.

A gyrost sokan görög ételnek gondolják, ám török eredetű. Hagyományosan birkahúsból készül. A forgó nyársra feltűzdelt szeleteket egész nap sütik és karddal vagy bárddal vágják le a külső, már megsült részeket. Tányéron vagy lepénykenyérbe – pitába tálalják.

Az étkezéseket a kávé zárja. A görög kávé, zaccos, török kávéra emlékeztető és általában cukor nélkül fogyasztják. Ismerik az olasz espresso-t is és előszeretettel fogyasztanak instant kávéféleségeket. Ez utóbbit nevezik frappé-nak, pontosabban a hideg vízzel, tejporral és cukorral, összerázással készített kellemes üdítő kávéféleséget.

Ami az italokat illeti, széles a választék. Legismertebb az ánizsos pálinka, az ouzo, valamint a konyakuk a Metaxa. Vörös boraik többnyire édesek – Mavrodaphne, különleges, fenyőgyantás fehérboruk a Retsina, aki könnyedebb, szárazabb borra vágyik, annak a rosé borok ajánlhatók pl.: Kokinelli. A koccintásnál a görögök esetében is oda kell figyelni, mert csak a poharak teteje érhet egybe, ha alul is koccan az sértőnek számít.

Mint minden országban, itt sem egységes teljesen a konyhakultúra. Három területet tudunk elkülöníteni az országon belül. A szárazföldi területeket a húsok és a halak, hüvelyesek, cukkini, padlizsán, káposztafélék, füge, citrusfélék, szőlő és a gabona fogyasztása jellemzi. A szigetvilág szokásaiban nagyban keverednek az arab, olasz és észak afrikai konyha elemei. Például a szegfűszeg és a fahéj alkalmazása sósabb ételeknél, valamint a kapribogyó, görög bazsalikom, kamilla, ánizs jelenléte. A kis-ázsiai területeket a türkmén, perzsa, örmény hagyományok ötvözik – fűszereik: szelídszömörce, fenyőmag, vörös bor, aszalt gyümölcsök.

Táplálkozás élettani szempontból fontos információ, hogy a görögök rendelkeznek Európában a legmagasabb várható élettartammal. Ehhez hozzájárul a mediterrán jellegű étrend: magas rost tartalmú táplálkozás, sovány húsok, halak, zöldségek kímélően elkészítve, desszertek szinte teljes hiánya, olíva olaj használata, rizs és burgonya kis mennyiségű felhasználása.

Cukorbetegként egyedül az édes vörösborokkal, aszalt gyümölcsökkel kell vigyáznunk. A musaka, syros szénhidrát tartalmuk miatt kisebb adagban férnek az étrendbe. Bátran válogathatunk viszont a görög saláták, sajtok, előételek széles választékában.

Hagyományos görög receptek:

Paraszt (Görög) Saláta

Hideg gyümölcsleves

Bárányhúsnyárs - Souvlaki

Húspogácsa – Bifteki

Görög citrommártás – Avgolemono

Grízes lepény – Bugatsa

Forrás: Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva – Gasztronómiai Világkalauz, SPRINGMED Kiadó