Gasztronómiai utazások III.

A nyaralási szezon közeledtével szeretnénk pácienseinket/olvasókat egy gasztronómiai utazásra hívni. Dr. Winkler Gábor, Gézsi Andrásné, Dr. Baranyi Éva szerzőhármas Gasztronómiai világkalauz című könyvének segítségével. Szeretnénk betekintést adni a világ konyháinak jellegzetességeiről, az alapanyagok sokszínűségéről és arról, hogyan tudjuk diétánkba beilleszteni a nemzeti fogásokat.

Gasztronómiai utazásunkat a Spanyolországban folytatjuk.

III. Rész

Spanyolország földrajzilag ugyan a mediterrán térséghez tartozik, azonban gasztronómiája különbözik e térség jellemzőitől. A terület konyhaművészetére többek között hatással volt a görög, római hódítás, mór megszállás és a Habsburg-uralom. Fontos megjegyezni, hogy hatalmas ország lévén, konyhája is régiókra bomlik. Külön lehet említeni a tenger közeli területeket, a folyókkal szabdalt, jól termő síkságokat és a hegyvidéki területeket.

A ma alkotmányos monarchiaként működő ország autonóm közösségekből épül fel (17 régió és 2 város), melyek alegységei a tartományok, kisebb egységeket pedig a városok alkotják. Turisztikai szempontból viszont öt nagyobb egységre bontják a szárazföldi területet.

Észak-Spanyolország – Asztúria, Kantábria, Baszkföld, Galícia
Kelet-Spanyolország (Levante) – Katalónia, Valencia, Murcia
Belső-Spanyolország – Navarra, Rioja, Aragónia, Kasztília-La Mancha, Kasztília, Leon, Extremadura
Madridi régió
Dél-Spanyolország – Andalúzia

A szerteágazó spanyol konyha közös alapját képezi a hasonló fűszerezés és a mindenholkedvelt nemzeti ételek. Általánosságban jellemző tehát, a fokhagyma, sáfrány, ánizs, fahéj és a mandula használata. A fahéjat húsételek ízesítésére is használják. Az ételek elkészítése során olívaolajat és sertés zsírt is használnak. Húsfélék tekintetében széles a paletta – tengergyümölcsei, marha, sertés, szárnyas.

A spanyoloknál a sertéshús és sertés zsír fogyasztása a kereszténységhez való tartozást jelenti a muszlim és zsidó szokások ellenében. Hegyi sonkájuk a jamónserrano is sertésből készül. Mindenféle általunk ismert tartósítási eljárás helyett a nap melegével érlelik. A különböző mikroklímájú területeken más-más íze van sonkájuknak, melyet önmagában, gyümölcsökkel vagy sajttal, batyuba vagy húsba töltve, esetleg fokhagymás szósszal vagy levesbetétéként tálalva fogyasztanak. A hegyi sonka egy változata az ún. fekete sonka (pata negra), melyet hegyi fekete disznókbólkészítenek és általában előételként szolgálnak fel.

Nagyobb mennyiségben fogyasztanak padlizsánt, burgonyát és babot, két utóbbi miatt mutat konyhájuk eltérést a mediterrán étrendtől.

Nemzeti ételüknek, a paellanak eredete Valenciához köthető, ahol angolnával, csigával, zöldbabbal és citromlével tálalták. Manapság is változatos hozzávalókból készül ez a sült rizs alapú étel. Zöldségekkel, hússal vagy tenger gyümölcseivel, gombával sofrito-alappal (fokhagyma, hagyma, paradicsom őrlemén, olívaolaj) készítik legtöbbször.

Szintén nemzeti ételnek számít a gazpacho, mely egy jéghidegen, pirított zsemlekockával tálalt sűrű zöldséglevest jelöl, valamint a cocido, ami kolbásszal és húsokkal készülő egytálételt jelent.

A spanyol tapas magyar fordítása talán a falatka/rágcsálni valólehetne, angolul a snack megfelelője, melyet általában a délelőtti órákban fogyasztanak a reggeli kávé, tej vagy tejeskávé után. A tapas lehet kolbászdarabka, tintahalkarika, pástétom, kenyérdarabokra tűzött sajt, marinált paprika stb.

Az ebéd és vacsora gyakran későbbre csúszik és több fogásból áll mint, ami nálunk megszokott. A főétkezések előétellel, tapassal indulnak. Levesként különféle zöldség-, zöldségkrémleveseket szolgálnak fel. Főételként általában valamilyen húsételt mártással, zöldségekkel. Záróétkezésként pudingokat, tejszínes, gyümölcsös krémeket fogyasztanak. A nálunk megszokott tortaféléket ritkán készítenek.

Étlap kalauz, hogy ne fogjunk mellé

Tapas féleségek:

migas – kenyér,tortilla, olívaolaj, sült paprika, szalonna, esetleg tojás
pastel de langostinos – tésztába sütött garnélarák

Levesek:

gaspacho – lásd fent
sopa de verduras – zöldségleves
sopa de tomate – paradicsomleves
sopa de ajos – fokhagymaleves
crema de calabaza – sütőtökből vagy más zöldségből készült krémleves

Mártások:

sofrito: lásd fent
samfaina: paradicsom, paprika, padlizsán
aioli: fokhagyma
picada: fenyőmag, fokhagyma, darált mandula, ptrezselyem
romesco: édes paprikakrém

Ételek régiónként:

Asztúria
- fabada: bab, kolbász
- calderata de pescado: tengeri hal-ragu
- sardinastrechadas: töltött szardínia és sült pisztráng

Kantábria
- merluza: tőkehal
- rabas: ropogós, sült tintahal
- carbachoalajillo: fokhagymás skorpióhal
- pollo a lacampurriana: fehérboros csirke rizzsel

Galícia
- caldeirada: halpaprikás
- sopa de ostras: osztriga leves
- lacon con grelos: sertéslapocka

Navarra
- cochifrito: báránysült

Aragón
- chilindrón: paprikával, paradicsommal párolt csirke vagy bárány
- criadillas: pácolt bárányhere vajban
- bacalao: sült angolna

Katalónia
- suquet: halleves
- patarralada: csiga

Levantei
- conill i polastre: nyúl és csirke paprikás
- mojetemurciano: szardínia, tőkehal különféle paprikával

Andalúzia
- frituramalaguena: sülthal tál
- sherryvel készült ételek

Természetesen az étkezések alkalmával itt sem marad el az alkohol. Andalúzia vidéke kiemelten híres a sherryről. Magasabb alkohol tartalmú „borokat” malagának nevezik, valamint gyakori az enyhébb, gyümölcsökkel dúsított sangria is. Spanyolországban ezenkívül jó minőségű brandy-t is fogyaszthatunk - Carlos Primeros, CardinalMendoza, Lepanto. Említésre méltó még a tejszínes-karamellás-vaníliás likőr a CremaCatalana.

A spanyol közösségi élet jellemzője a fiesta. Fiesták alkalmával az amúgy is elhúzódó vacsorák kiegészülnek tánccal, zenével. Ilyenkor bőségesen fogyasztanak kedvenc mandulás- gyümölcsös édességeikből is.

A spanyol ételek szénhidrátban gazdagabbak a felhasznált bab, rizs és burgonya miatt. Az ételféleségek válogatása és fűszerezése hasonlítható a magyar konyhához, azonban a tengeri halak, olajbogyó és olívaolaj gyakoribb jelenléte miatt, táplálkozás élettani szempontból jobbnak mondható a magyarnál. Fogyókúrában és cukorbetegként válasszuk a tálalt zöldségeket köretként a magas szénhidrát tartalmú falatkák, rizs és burgonya helyett. Az édes, alkoholos italaikból is csak óvatosan ajánlott fogyasztani.

Ha Spanyolországban járunk a baszk konyha ételkülönlegességeit mindenképpen érdemes felkeresni, hiszen ez sokszínűségében kiemelkedik a térségből. Általában e területről kerülnek ki a kiváló szakácsok, akik a helybeliek szerint csak férfiak lehetnek.

Spanyol receptek:

Felöltöztetett tojás – Huevovestido

Hozzávalók 4 személyre:

9 db tojás
10 dkg vöröshagyma
2 dkg serrano sonka
5 dkg liszt
1 dl fehérbor
4 dkg olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
1 gerezd fokhagyma
fél teáskanál fűszerpaprika
fél teáskanál köménymag
sáfrány
1 babérlevél
só

Elkészítés:

8 db tojást főzzünk meg, pucoljuk meg és vágjuk félbe. Hintsük meg liszttel a tojásokat. A maradék egy tojást verjük fel és mártsuk bele a lisztes főtt tojásokat, majd a felhevített olajba pirítsuk meg őket és szedjük jénaiba, vagy tepsibe. A serpenyőben pirítsuk üvegesre az apróra vágott vöröshagymát. Az összenyomott fokhagymát, sáfrányt, petrezselymet, fűszerpaprikát, köményt keverjük el majd öntsük fel a borral és egy kevés vízzel. A hagymával, babérlevéllel és a kockára vágott sonkával dúsítsuk a mártást. A tojásokat süssük sütőben öt percig, majd öntsük fel a mártással és további 10 percig hagyjuk nagy lángon.

Adagonként:

Energia: 341 kcal

Szénhidrát: 13 gramm

Hideg fokhagymaleves – Sopa de ajos

Hozzávalók 4 személyre:

15 dkg mandula
2 gerezd fokhagyma
20 dkg kenyér
1 db tojás
1 dl olívaolaj
2 ek. sherryecet
só
8dl víz

Elkészítés:

A mandulát leforrázzuk, lehűtjük, megtörüljük és héjukat ledörzsöljük. Egy turmixgépbe meghámozott fokhagymát, mandulát megáztatott kinyomott kenyeret tojást és ecetet teszünk. Megsózzuk és összeturmixoljuk. Lassan adagoljuk bele az olajat, majd engedjük fel vízzel és keverjük újra. Hidegen tálaljuk.

Adagonként:

Energia: 478 kcal

Szénhidrát: 29 gramm

Baszk csirke – Vasco de pollo

Hozzávalók 4 személyre:

4 db egész csirkecomb
25 dkg főtt, füstölt tarja
30 dkg vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
5 dl félédes vörösbor
1 dl konyak
2 l paradicsomlé
1 babérlevél
bazsalikom, só, bors

Elkészítés:

A csirkecombokat sózzuk, borsozzuk. Mélyebb edényben vajon a hagymát megpirítjuk, majd a combok mindkét oldalát is. Hozzáadjuk a felvágott tarjátés a konyakot. Pár perc után a bort és a paradicsomlevet is hozzáadjuk, fűszerezzük. Lefedve puhára pároljuk.

Adagonként:

Energia: 788 kcal

Szénhidrát: 24 gramm

Spanyol marhasült – Roastbeefespanol

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg bélszín
4 dkg mandula
10 dkg zöld olajbogyó
2,5 dl vörösbor
2,5 dl marhahús alaplé (kockából)
4 dkg paradicsompüré
2 dkg olívaolaj
só, bors
1 teáskanál őrölt fahéj

Elkészítés:

A mandulát forrázzuk és meghámozzuk, majd ledaráljuk. A bélszínen öt egyforma bevágást teszünk és a mandulát, felaprított olajbogyót és a fahéjat a résekbe tömködjük.A hús mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Felforrósított olajon átsütjük. A vörösbort, pürét és húslevest összekeverjük és a húsra öntjük. Lefedve 1,5 órát pároljuk. A húst kivéve, a mártást további főzéssel besűrítjük. A húst felszeleteljük és a mártással leöntve, olajbogyóval tálaljuk.

Adagonként:

Energia: 282 kcal

Szénhidrát: 3 gramm

Konyakos almatorta – Tarte de manzanaalconac

Hozzávalók 12 szelethez:

30 dkg leveles tészta
1 kg alma
3 db tojás
10 dkg cukor
3 ek. konyak
15 dkg mandula
15 dkg sárgabaracklekvár
2 dkg vaj

Elkészítés:

Amíg a tészta kiolvad, az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és fél cm vastag gerezdekre vágjuk. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egy piteformát kivajazunk. A tésztát lisztezett alapon kerekre nyújtjuk, hogy a forma szélét is befedje. A tojásokat a cukor 2/3-ával és 2 ek. konyakkal habosra keverjük, majd a tésztával kibélelt formába öntjük és ráhelyezzük az almaszeleteket. Megszórjuk a maradék cukorral, kb. 20 percig sütjük. Alekvárt felforrósítjuk, beletesszük a maradék konyakot és a megsült tésztára kenjük, majd visszatesszük még 10 percre a sütőbe. Kihűtve tálaljuk.