Az idényszerűség napjainkban kissé háttérbe szorult, hiszen sok mindenhez már szinte egész évben hozzá lehet jutni. Azonban, ha pénztárcakímélő megoldásokat keresünk a főzésben, nyersanyag beszerzésben, vagy ha rendelkezünk ház melletti kerttel, kihasználhatjuk a természet éppen érő kincseit. Hogy tényleg kincsekről van szó, azt igyekszünk bemutatni a most következő sorozatban.
Retek
A retek a keresztesvirágúak rendjébe, a káposztafélék családjába tartozó élelmiszer növény. Levele és magjai is felhasználhatók táplálkozási célra. Gyorsan növő, gyorsan termő lévén kiváló lehet iskolai veteményesekbe.
Eredete vitatott említik az egyiptomi piramisépítők, Rómaiak, Ókori Kína egyaránt. Magyarországon először 1664-ben került említésre.
Megkülönböztetünk hónapos retket, mely esetén a megvastagodott szik alatti szárat fogyasztjuk. A nyári retek, téli-őszi retek és a japán (jégcsap) retek esetén répatest képződik. Színben, formában változatos lehet: piros, rózsaszín, fehér, lila, zöld, fekete – gömb, lapított, répa alak. Belül általában fehér színű a zöldség. Megtalálhatunk 5 g-os, valamint 2-3 kg-ot nyomó retket is. Étkezési csírája a második legnépszerűbb a fogyasztók körében. Magas C-vitamin tartalommal és antibakteriális hatással rendelkezik a retek csíra.
Maga a retek gazdag bioaktív anyagokban (glükozinolát, izotiocianát, illó anyagok, flavooidok, fenolos vegyületek). Érdekesség, hogy kén-tartalmú vegyületet is megtalálható benne – mustárolaj-glükozid – mely a retek csípősségéért felelős. A zöldséget felvágva daganatellenes, antimikrobás, antiparazitás hatású anyagok keletkeznek. Meg kell említeni esetleges negatív hatásait is – a retek goitrogén, tehát a jód hasznosulását gátolja a szervezetben, ez a hatása hőre inaktiválódik. Továbbá nyálkahártya ingerlő hatása lehet. Termesztett fajtáknak magasabb a nitrát tartalma.
A népi gyógyászatban a fekete retek-méz elegyet légúti betegségek enyhítésére alkalmazzák. Fokozza az epe és gyomornedv elválasztást; vesekő gátló, vizelethajtó hatású.
Magas kálium és C-vitamin tartalmú.
A retek leveleiből saláta ill. pesztó készíthető. A francia konyha vajjal és sóval tálalja a retket. Az ázsiaiak kedvelt zöldsége a retek, mely sok ételük összetevője. Érdemes megemlíteni az olajretek mézet, mely számos jótékony hatással rendelkezik.
Ribizli (Ribiszke)
A ribizli a kőtörőfű virágúak rendjébe tartozik. Gyümölcse álbogyó. A világon a bogyós gyümölcsök közül a második legnagyobb területen termesztett faj. Megkülönböztethetünk piros és fekete változatot. A piros ribizlinek további fehér változata ismert. A növény népszerűsége egyre növekszik, ami kimagasló vitamin és ásványi anyag valamint flavonoid tartalmának köszönhető.
Tudatos termesztése a XV. században kezdődött. Levelének drogja vizelethajtó hatású. Magja panaszt okozhat az arra érzékenyeknél – epebetegek, bélgyulladásban szenvedők. A fekete ribizliben apróbbak a magok. Magjának olaja gazdag gamma-linolénsavban. A gyümölcs gazdag pektinben, C vitaminban (100g-ja fedezi a napi ajánlott bevitelt), antocianinokban (falvonoid). Emellett alacsony kalória tartalmú.
Friss formájával június-júliusban találkozhatunk, azonban szörpként, zseléként, fagyasztott formában, gyümölcsborként gyakran szerepel. Festékanyagát az élelmiszer ipar is felhasználja – joghurtok, fagyik.
Érdekesség a manapság népszerű josta – mely a ribiszke és egres keresztezéséből származó hibrid.
A fentieken túl a ribizli megjelenése erősen kötődik az alkoholokhoz. Szokás a Guinness nevű sört ujjnyi fekete ribizliszirupra csapolni. Valamint a franciák által kedvelt kir és kir royal nevű italok, melyek ribizli likőr és bor/pezsgő hozzáadásával készülnek.
Ribizli mártás
Hozzávalók egy személyre:
- 12 dkg ribizli, tisztítva
- 1 evőkanál cukor
- 2 dl víz
- 1 dl tejföl
- 1 evőkanál liszt
- citromhéj
Elkészítés:
A cukrot feltesszük hideg vízben főni. Amikor elolvadt a cukor beletesszük a ribizlit, átforraljuk, majd behabarjuk a tejfölben elkevert liszttel. Citromlével ízesítjük.Adagonként:
Szénhidrát: 43 gramm
Ribizli bor
Hozzávalók:
- kb. 1,5 kg ribizli
- 1 kg cukor
- 3l víz
Elkészítés:
a ribizlit megtisztítjuk, és átpasszírozzuk – 1 kg lével dolgozunk tovább. A lét összekeverjük a cukorral és a vízzel, egy nagy befőttes üvegben, gézzel lefedve 6 hétig forrni hagyjuk. Ez után üvegekbe öntjük, gyengén bedugaszoljuk és további 4 hétig érleljük. Ez után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva fogyaszthatjuk a ragyogó tiszta bort.Forrás: Horváth Ilona Szakácskönyv
Szamóca
Fontos tisztázni, hogy a szamóca földhöz közeli bokrokban terem és a rózsafélék családjába tartozik. Az eper szabályosan az eperfát (szeder) jelöli. Köznapi értelemben viszont a szamócát epernek nevezzük. Az itthon termesztett fajok többnyire Amerikából származnak: nagy gyümölcsű kerti szamóca (Fragaria x ananassa Duch). Európa legnagyobb szamóca termelője Spanyolország, világviszonylatban pedig az Egyesült Államok.
A szamóca az egész földön nagy népszerűségnek örvend, nemcsoda, hiszen 360 aromakomponenssel rendelkezik, ami a jellegzetes, csalogató illatot és ízt adja.
Nem utóérő fajta, könnyen romlik. Gyakran a műanyag csomagolás aljára etilén elnyelő lapkát tesznek a hosszabb eltarthatóság érdekében.
A délelőtti órákban érdemes szüretelni, amíg a gyümölcs még nem melegszik fel. A termelésben ezután lehűtik. Legjobban úgy áll el, ha egy pohár ecet és három pohár víz elegyébe merítjük, szárítjuk és utána hűtjük. Sajnos a szamóca esetén számolnunk kell esetlegesen növényvédő szermaradványok jelenlétével
Alacsony energiatartalmú; magas K vitamin, B2, B6 vitamin, folsav, mangán, vas és réz tartalmú. Kitűnő antioxidáns. Negatív hatásairól is szót kell ejteni: apró magjai panaszt okozhatnak az erre érzékenyeknél (epe betegek, emésztési panaszokkal küzdők). Hisztamin felszabadító hatása van, az erre érzékenyek vigyázzanak vele. Főzés enyhíti ezt a hatást.
A szamóca az életvágy, szexualitás és egyben az alázatosság, szerénység jelképe is. A rengeteg szamócás recept közül kiemelném a Szamócás Pavlovát, mely méltó módon kínálja a gyümölcsök királynőjét.
Szamócás Pavlova
Hozzávalók 6 adaghoz:
Alap:
- 6 db tojásfehérje
- 25 dkg porcukor
- 1 tk almaecet
- 1 fél narancsból nyert narancslé (bio)
Krém:
- 2.5 dl habtejszín
- 1 db vanília (kikapart magja)
- 7 dkg porcukor
- 45 dkg eper (megmosott, felezett)
Eper-öntet:
- 1 dl víz
- 7 dkg porcukor
- 25 dkg eper
Elkészítés:
A tojásfehérjéket robotgéppel krémesre verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. A narancslé és ecet is belekerül.
Az így kapott krémet két egyenlő részre osztjuk, majd egy nagyobb tepsire sütőpapírt helyezünk, és erre adagoljuk a két adag habcsók krémet. Egy kanállal kissé simítsuk kör alakúra, a szélén maradhat magasabban. 130 fokon 1 órát süssük.
A krémhez a tejszínt, a porcukrot, a vaníliát egészen krémesre verjük fel, majd a két habcsók tortán egyenlő arányban elosztjuk, akárcsak a felezett eperszemeket.
Az eperöntethez a vizet és a cukrot egy lábasban forralni kezdjük magas hőmérsékleten. 10-15 percen belül a folyadék elpárolog, és a cukros szirup marad vissza. Dobáljuk bele az epret, és hagyjuk kihűlni, majd ha ez megtörtént, turmixgépben homogenizáljuk a szirupot és az epret. Mehet pihenni a hűtőbe. Ezzel az egész pavlovákat is meglocsolhatjuk, de tálaláskor az egyes szeletekre csorgatva is mutatós.
Forrás: Nosalty - Epres Pavlova
Forrás: Új Diéta – 2017/1; 2016/1; 2015/2.-3.